せっかくもらった柿を食べてみたら、口の中がキュッとするような渋さ。甘くなるのを楽しみにしていただけに、少しがっかりしますよね。
でも、その柿、まだ捨てなくて大丈夫です。渋柿はもちろん、甘柿でも収穫時期や保存状態によって渋みが残ることがあります。家庭では、焼酎などのお酒を使う方法や、りんごと一緒に置く方法などが試せますよ。
ここでは、柿が渋い理由から、家庭でできる渋抜きの手順、失敗しにくい保存のコツまで、まとめてご紹介します。
まず知っておきたい、柿が渋い理由と甘柿の違い
渋みの正体はタンニン
柿を食べたときに感じる「渋み」の正体は、柿に含まれるタンニンです。タンニンが唾液に溶けると、舌や口の中のたんぱく質と結びつき、口がキュッとしまるような感覚になります。
この渋みは、甘さが足りないだけではありません。糖度が高い柿でも、タンニンが口の中で溶け出せば、渋く感じることがあるんです。甘さと渋さは、別々に考えると分かりやすいですよ。
甘柿でも渋みが残ることがある
甘柿は、木の上で熟すにつれてタンニンが不溶性になりやすく、通常は渋みを感じにくくなります。一方、渋柿は熟しても可溶性のタンニンが残りやすく、そのままでは強い渋みを感じます。
ただし、甘柿なら絶対に渋くないとは限りません。日照不足や収穫時期、実の状態によっては、部分的に渋みが残る場合もあります。切ってみて一部だけ渋いなら、未熟さや個体差が関係しているかもしれません。
「追熟」と「渋抜き」は同じではない
柿を室温に置いて柔らかくすることを、一般に追熟と呼びます。果肉がとろりとし、香りや甘みが増すことはありますが、渋柿のタンニンが必ず消えるわけではありません。
つまり、柔らかくなったのに渋い、ということもあるんです。しっかり渋みを取りたいなら、アルコールなどを使う「渋抜き」を選ぶほうが確実です。
家庭でできる柿の渋抜きと甘くする方法
焼酎を使う方法が基本
家庭で取り組みやすいのは、焼酎などのアルコールを使う方法です。アルコールの作用で柿の中にアセトアルデヒドが生じ、タンニンが水に溶けにくい状態へ変化すると、口に入れたときの渋みを感じにくくなります。
使うのは、食品用として飲用できる焼酎や果実酒用のアルコールにしましょう。消毒用アルコールや成分表示が分からない除菌剤は、食べ物には使えません。ここは、うっかり間違えやすいポイントです。
りんごと一緒に袋へ入れる方法
りんごから出るエチレンには、果実の熟成を進める働きがあります。柿とりんごをポリ袋に入れて口を閉じ、数日から1週間ほど置くと、柿が柔らかくなり、甘みを感じやすくなることがあります。
目安は柿5個に対してりんご1個です。ただし、この方法は追熟を促す方法であり、渋柿の渋みを必ず取り除くものではありません。渋みの強い柿では、柔らかくなっても渋さが残る可能性があります。
干し柿にする方法もある
時間をかけられるなら、干し柿にするのも昔からある方法です。皮をむいた柿を風通しのよい場所につるし、水分を抜いていくと、渋みが抜けて濃厚な甘さになります。
ただし、湿度が高い場所や雨の当たる場所では、カビが生えやすくなります。表面に異変が出たら無理に食べないこと。干し柿は便利ですが、衛生管理と天候の確認が欠かせません。
焼酎で柿の渋を抜く手順と失敗しないコツ
準備するもの
用意するものは、柿、食品用の焼酎、キッチンペーパー、ポリ袋、輪ゴムや袋を閉じる道具です。焼酎は香りの強すぎないものを選ぶと、柿本来の風味を邪魔しにくいでしょう。
柿は、傷やひび割れが少ないものを使います。表面が濡れている場合は、先に水分を拭き取ってください。ヘタの部分に液体をつけるため、ヘタが取れていない柿のほうが扱いやすいですよ。
基本の手順
まず、キッチンペーパーに焼酎を少量含ませ、柿のヘタの部分を軽く湿らせます。柿全体を焼酎に浸す必要はありませんし、たくさん使えば早く抜けるというものでもありません。
次に、柿をポリ袋へ入れて口をしっかり閉じます。できれば柿同士を重ねすぎず、袋の中で液が極端に偏らないようにしましょう。冷蔵庫ではなく、直射日光の当たらない室温に置きます。
目安は5日から7日ほどです。品種や大きさによって差があるため、数日後に1個だけ切って確認します。まだ渋ければ、さらに1〜2日置いて様子を見てください。
柔らかさをこまめに確認する
渋抜き中は、柿が急に柔らかくなることがあります。袋の中に水分がたまったり、果肉がつぶれたりすると傷みやすくなるため、毎日一度は袋の状態を確認しましょう。
十分に渋みが抜けたら、食べる分だけ冷やします。すぐに食べない柿は、袋から出して水分を拭き、冷蔵庫へ。完熟に近いものは日持ちしにくいので、早めに食べるのがおすすめです。
渋抜きで起こりやすい失敗と保存のポイント
渋みが残る主な原因
渋みが残る原因として多いのは、処理するアルコール量が少なすぎること、袋の口がきちんと閉じていないこと、置く期間が短いことです。柿の個体差もあるので、同じ袋に入れたものでも仕上がりがそろわない場合があります。
また、りんごと一緒に置く方法だけで、強い渋柿を完全に甘くしようとするのも難しいでしょう。追熟で柔らかくなった柿は、渋みの確認がしにくくなることがあります。最初から渋抜きを目的にするなら、焼酎を使う方法が向いています。
電子レンジやドライアイスは慎重に
電子レンジで加熱すると、渋みが弱く感じられるという方法もあります。ただ、加熱ムラが出やすく、果肉が破裂したり、食感や風味が大きく変わったりするため、保存を兼ねた渋抜き方法としてはおすすめしにくいです。
ドライアイスを使う方法も知られていますが、取り扱いには注意が必要です。密閉容器に入れると二酸化炭素が膨張して危険ですし、直接食品に触れさせる方法は家庭では管理しにくいもの。安全性を優先するなら、焼酎や干し柿を選ぶほうが安心です。
異臭やカビがあれば食べない
袋を開けたときに酸っぱい異臭がする、表面にカビがある、果肉から汁が出ている。こうした状態なら、渋みが抜けたかどうかに関係なく食べないでください。
少し傷んだ部分だけを取り除けば大丈夫、と考えたくなるかもしれません。しかし、見えない部分まで品質が変わっていることがあります。迷ったときは、もったいなさより安全を優先しましょう。
柿の渋抜きについてよくある質問
Q. 甘柿が少し渋いときも焼酎を使えますか？
はい、使えます。甘柿でも部分的に渋みが残っている場合は、焼酎を使った渋抜きで食べやすくなることがあります。
ただし、すでにかなり柔らかい柿は傷みやすいため、長期間置かないことが大切です。まず1個で試し、数日後に状態を確認してから、残りにも行うと失敗しにくいですよ。
Q. りんごがないとき、ほかの果物でもよいですか？
エチレンを出す果物として、バナナやキウイなどが使われることもあります。ただし、果物ごとに熟す速度や香りが異なるため、柿の風味に影響する場合があります。
りんごは扱いやすく、柿と一緒に保存する方法として試しやすい果物です。とはいえ、これは追熟を助ける方法。渋みが強い場合は、焼酎を使う方法のほうが適しています。
Q. 渋抜きした柿は冷蔵庫に入れても大丈夫ですか？
渋みが抜けた後なら、冷蔵庫で保存できます。乾燥しないように袋や保存容器へ入れ、できれば数日以内に食べ切りましょう。
冷やすと甘みを感じにくくなることもあるため、食べる少し前に冷蔵庫から出すのもおすすめです。とろりとした食感が好きなら、皮をむいて冷凍する方法もありますが、解凍後は食感が変わる点を知っておいてください。
柿が渋いときは、まず「ただ未熟なのか」「渋柿なのか」を考えると、方法を選びやすくなります。柔らかくしたいだけなら室温保存やりんごとの袋詰め、しっかり渋みを抜きたいなら食品用の焼酎を使う方法が基本です。
処理後は、数日置いてから少量を味見。これだけでも、渋抜きの失敗はかなり減らせます。焦って一気に食べず、柿の状態を見ながら進めるのが、おいしく仕上げるいちばんのコツですよ。