しいたけを料理しようとしたら、傘の裏が黒っぽい。しかも、買ったときは白かったはずなのに……。これ、食べてよいのか迷いますよね。
結論からいうと、裏側の一部が茶色や薄い黒に変わっただけなら、必ずしも傷んでいるとは限りません。ただし、黒ずみと一緒にぬめりや異臭がある場合は話が別です。見た目だけで決めつけず、いくつかのサインをまとめて確認していきましょう。
しいたけの裏が黒いとき、まず知っておきたいこと
新鮮なしいたけの裏側は白っぽい
新鮮なしいたけは、傘の裏にあるひだが白色から淡いクリーム色をしています。ひだがきれいに並び、傘や軸に適度な弾力があるものは、比較的状態がよいと考えられます。
一方、時間がたつとひだが黄色っぽくなったり、茶色や黒っぽく変色したりすることがあります。これは鮮度が落ちてきたサインではありますが、変色した瞬間に食べられなくなるわけではないんです。
黒い斑点が少しあるだけならどうする？
黒い斑点や茶色い部分が少なく、表面が乾いていて、においも普段のしいたけと変わらない。この状態なら、変色部分を包丁で薄く取り除き、早めに加熱して食べられる場合があります。
ただし、斑点が広い範囲に広がっているなら慎重に。裏側だけでなく、傘の表面や軸の内部まで黒ずんでいるときは、単なる酸化ではなく傷みが進んでいる可能性もあります。
黒さだけでなく全体の様子を見る
しいたけの状態を確認するときは、「黒いかどうか」だけに注目しないことが大切です。触ったときの硬さ、表面の乾き具合、におい、カビの有無まで見てください。
食材は、ひとつの変化だけで判断しにくいものです。黒ずみが軽くても、ぬるぬるしていたり、酸っぱいような異臭がしたりするなら、食べないほうが安心ですよ。
しいたけの裏が黒くなる原因と、傷みとの違い
酸化による褐変や色の変化
しいたけは、切ったり傷ついたりして空気に触れると、内部の成分が酸化して茶色っぽく変わることがあります。これはりんごの切り口が褐色になる現象に少し似ています。
傘の裏側はひだが多く、空気に触れやすい部分です。そのため、保存中に白色から薄茶色、こげ茶色へ変わることがあります。乾燥していて、においやぬめりに問題がなければ、劣化の初期段階として扱えるケースもあります。
カビや腐敗が疑われるサイン
黒い部分が粉っぽい、ふわふわしている、青や緑、白の綿状のものが付いている場合は、カビの可能性があります。カビの部分だけを削れば大丈夫、と考えたくなりますが、内部に広がっていることもあるため、無理に食べないほうが安全です。
また、表面がぬるぬるする、触るとやわらかく崩れる、汁が出ている、鼻につく酸っぱいにおいや腐敗臭がある。こうした変化があれば、黒ずみの範囲が小さくても廃棄しましょう。
古くなっただけの状態もある
ひだが少し茶色くなり、傘の表面が乾いているものは、鮮度が落ちているものの、まだ腐敗までは進んでいない場合があります。傘がしっかりしていて、軸にも弾力が残っているなら、早めに使う選択肢はあります。
とはいえ、古くなったしいたけは風味や食感が落ちやすいもの。迷うほど変化しているなら、無理に食べるより処分するほうが気持ちよく済みますよね。
食べられるしいたけの見分け方と安全な食べ方
食べてもよい可能性がある状態
食べられる可能性があるのは、黒ずみが一部に限られ、カビらしい付着物がなく、ぬめりや異臭もないしいたけです。傘や軸を軽く押してみて、弾力が残っているかも確認しましょう。
裏側のひだが全体的に薄茶色でも、乾いていて形が保たれているなら、状態を見ながら使えることがあります。ただし、生で食べるのではなく、加熱することが前提です。
調理前にすること
まず、変色した部分や乾いて硬くなった部分を、清潔な包丁で取り除きます。表面に目立つ汚れがあれば、湿らせたキッチンペーパーで軽く拭き、必要に応じて短時間だけ水で洗ってください。
しいたけは水を吸いやすいので、洗ったあとはペーパーで水分をしっかり取ります。軸の根元が硬い場合は切り落とし、傘の裏や軸の中まで黒ずんでいないか、切って確認するとわかりやすいですよ。
加熱すれば何でも大丈夫、ではない
しいたけは、焼く、炒める、煮る、蒸すなど、中心までしっかり火を通して食べましょう。加熱によって食感や風味を楽しみやすくなりますし、生食を避ける意味でも大切です。
ただし、加熱すれば腐敗やカビの問題が消えるわけではありません。異臭や強いぬめり、広範囲の黒変があるものは、火を通しても食べないでください。少しでも「これは怪しい」と感じたら、味見で確かめるのも避けましょう。
黒くなるのを防ぐしいたけの保存方法
冷蔵保存は水分をためない
購入後は、パックの中に水滴がたまっていないか確認します。水分が多いと傷みやすくなるため、しいたけをキッチンペーパーで包み、さらに保存袋へ入れて冷蔵庫の野菜室で保管すると扱いやすいです。
袋の口は完全に密閉せず、余分な湿気がこもらないようにするのがポイント。反対に、むき出しのまま置くと乾燥しすぎることがあるため、適度に包んで守ってあげましょう。
冷蔵中も早めに使う
生しいたけは、冷蔵庫に入れておけばいつまでも保つ食材ではありません。状態にもよりますが、購入後は数日から1週間ほどを目安に、なるべく早く使い切るのがおすすめです。
冷蔵庫の中でも、ひだが茶色くなる、傘がしぼむ、軸がやわらかくなるといった変化は進みます。保存袋を開けたときに異臭がないか、使うたびに確認してください。
使い切れないときは冷凍も便利
すぐに使わないしいたけは、石づきを取り、食べやすい大きさに切って冷凍できます。水洗いした場合は、表面の水分を十分に拭き取ってから、冷凍用保存袋に平らに入れましょう。
冷凍したしいたけは、解凍せずそのまま炒め物や汁物に加えられます。食感は少し変わりますが、うまみを感じやすくなることも。冷凍前に黒ずみや傷みがないか確認しておくことが大切です。
しいたけの黒ずみに関するよくある質問
Q1. しいたけの裏がこげ茶色でも食べられますか？
裏側がこげ茶色でも、乾いていて形がしっかりし、ぬめりや異臭、カビがなければ、変色部分を取り除いて加熱できる場合があります。ただし、全体が黒くなっている、触ると崩れるといった場合は食べないでください。
Q2. 黒い斑点は洗えば取れますか？
表面の汚れなら、湿らせたキッチンペーパーで拭き取れることがあります。しかし、ひだや内部に入り込んだ黒い変色は、洗っても元には戻りません。
洗って取れない黒ずみを無理にこすったり、味見したりするのは避けましょう。斑点と一緒にぬめりや異臭があれば、廃棄が安全です。
Q3. 傘の裏に白いものがあります。カビでしょうか？
しいたけのひだはもともと白っぽいため、傘の裏全体が白いだけなら新鮮な状態の可能性があります。一方、ふわふわした綿のようなものが部分的に付いている、表面にも広がっている場合はカビが疑われます。
見分けに自信がないときや、保存中ににおいが変わったときは、無理に食べないこと。食材を捨てるのは惜しく感じますが、体調を崩してしまっては元も子もありません。
まとめ
しいたけの裏が黒いときは、黒ずみの色だけで傷みと判断しないことがポイントです。少量の茶色や薄い黒色なら酸化や鮮度低下による変化のこともありますが、ぬめり、異臭、カビ、やわらかく崩れる状態があれば食べないでください。
食べられそうな場合も、変色部分を取り除き、中心までしっかり加熱しましょう。そして次からは、湿気をためない冷蔵保存や冷凍保存を取り入れると、黒ずみを抑えながらおいしく使いやすくなりますよ。