えび料理を作っていると、「背わたって、必ず取るものなの？」と手が止まることがありますよね。見た目は細い黒い線ですし、取らずに加熱しても食べられそう。でも、あの部分には少し気をつけたい理由があるんです。
結論からいうと、背わたを取らなくても、十分に加熱したえびなら食べられることが多いです。ただし、砂のようなジャリッとした食感や、独特の臭みが気になる場合も。ここでは、背わたの正体から、臭み・食感への影響、失敗しにくい取り方まで、順番に見ていきましょう。
えびの背わたとは？取らないとどうなるのか
背わたの正体はえびの消化管
えびの背中に見える黒っぽい筋は、一般に「背わた」と呼ばれる消化管です。血管や神経というわけではなく、食べたものが通る部分なので、黒い色や茶色っぽい色をしていることがあります。
えびは海底や砂の中にあるものを食べることもあります。そのため、背わたの中に砂や食べ物の残りが含まれている場合があるんです。すべてのえびに、必ず目立つ背わたがあるとは限りません。
取らないとジャリッとすることがある
背わたを残したまま調理すると、食べたときに砂のような感触が出ることがあります。ほんの少しなら気にならない人もいますが、せっかくのぷりぷりしたえびに、突然ジャリッとした食感が混ざると残念ですよね。
特に、えびをそのまま味わう炒め物や塩焼きでは、違いに気づきやすいものです。スープや炒飯のように具材が多い料理でも、気になる人は下処理しておくと安心ですよ。
背わたがないえびも珍しくない
小さなえびや、処理済みとして販売されているむきえびでは、背わたが見えないこともあります。背中を見て筋がなければ、無理に身を開いてまで探す必要はありません。
また、背わたが透明に近く、ほとんど目立たないケースもあります。見つからないからといって下処理に失敗したわけではないんです。見える部分だけ、やさしく取り除けば十分です。
背わたを取らなくても食べて大丈夫？臭みや食感への影響
毒がある部分というわけではない
背わたは、取り除かないと必ず危険になる部分ではありません。背わたそのものに毒があるというより、砂や消化中の内容物が残っている可能性があるため、食べ心地の面から取り除くのが一般的です。
ただし、背わたを取ったかどうかにかかわらず、えびは鮮度管理と十分な加熱が大切です。生臭さが強い、身が溶けたように柔らかい、異臭がする場合は、下処理で解決しようとせず使用を控えましょう。
臭みは背わただけが原因ではない
「背わたを取れば、えびの臭みが完全になくなる」と思われがちですが、臭みの原因はそれだけではありません。鮮度の低下、解凍時に出た水分、表面の汚れなども関係します。
とはいえ、背わたに含まれる内容物が風味に影響することはあります。取り除いたうえで、塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水分を拭く。このひと手間だけでも、仕上がりがすっきりしやすいですよ。
食感を優先して残す人もいる
背わたを取るとき、背中に浅く切れ目を入れる方法があります。この切れ目によって、身の形が少し開き、味が入りやすくなる一方、丸ごとの弾力がわずかに変わることもあります。
そのため、背わたを取らず、えび本来のしっかりした食感を好む人もいます。気にならないなら必ずしも除去しなければならないわけではありません。食感と食べやすさ、どちらを重視するかで決めて大丈夫です。
えびの背わたを取る正しい下処理方法
竹串やつまようじで引き抜く方法
いちばん身を傷つけにくいのは、背中を大きく切らずに背わたを引き抜く方法です。えびの殻をむき、背中の関節あたりに竹串やつまようじを浅く差し、黒い筋を少し持ち上げます。
筋が見えたら、途中で切れないようにゆっくり引き抜きます。力を入れすぎると背わたが切れて残るので、滑ったら別の場所を少しだけ持ち上げ直すのがコツです。
包丁で背中を開いて取る方法
数が多いときや、背わたが見つけにくいときは、包丁で背中に浅い切れ目を入れる方法が便利です。えびの背側に、深さ数ミリ程度の切り込みを入れ、黒い筋を包丁の先で取り除きます。
切り込みが深すぎると、加熱したときに身が開きすぎたり、食感が変わったりします。背わたが見える程度で十分なので、身を真っ二つにするような感覚ではなく、表面をなぞるくらいで進めましょう。
取ったあとは洗って水分を拭く
背わたを除いたえびは、ボウルに入れて軽く水洗いします。ぬめりや汚れが気になるときは、塩を少量まぶしてやさしくもみ、流水で流す方法もあります。
洗い終わったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると、油がはねやすく、炒め物では焼くというより蒸す状態になりがちです。ここまで終われば、下味をつけて調理に進めます。
冷凍えびや料理別に見る下処理のコツ
冷凍えびは完全に溶かしてから
冷凍えびの背わたを取るなら、まず半解凍ではなく、作業しやすい状態まで解凍します。凍ったまま無理に引っ張ると、背わただけでなく身までちぎれやすく、えびを傷つけてしまいます。
冷蔵庫でゆっくり解凍するか、袋に入れて流水に当てると扱いやすくなります。解凍後に出た水分には臭みが含まれることがあるため、洗ったあと、表面を丁寧に拭くのがポイントです。
炒め物やフライは取ると食べやすい
えび炒め、エビチリ、天ぷら、フライなど、えびを一尾ずつ口に運ぶ料理では、背わたを取っておくと食感が安定します。衣の中に砂っぽさが残ると、後から取り除くのが難しいですからね。
背中に切れ目を入れておくと、加熱中に身が丸まりすぎにくく、味も絡みやすくなります。見た目をきれいに仕上げたい料理では、背わた取りと一緒に尾の先や殻の処理も整えると、ぐっと料理らしくなります。
スープや煮込みでは状況に合わせる
スープや煮込み料理では、背わたを取らずに使う人もいます。具材や調味料が多く、少しの風味差が目立ちにくいからです。ただ、口当たりを大切にしたいなら、やはり取っておくと無難でしょう。
小さなむきえびで背わたが見えない場合は、無理に一尾ずつ開く必要はありません。洗って水気を拭き、中心までしっかり火を通すことを優先してください。
えびの背わたに関するよくある質問
Q1. 背わたを取らずに加熱すれば問題ありませんか？
背わたを取らなくても、必ず食べられないわけではありません。背わたは毒のある部分ではなく、主な問題は砂っぽさや風味への影響です。
ただし、えび自体に異臭がある場合や、保存状態に不安がある場合は別です。背わたを取ることと、食材の鮮度・加熱の安全性は別の話なので、中心まで十分に火を通し、状態の悪いものは使わないようにしましょう。
Q2. 背わたが黒くない場合も取るべきですか？
透明、薄茶色、灰色など、黒以外の色に見えることもあります。背中に筋が確認でき、砂っぽさや風味が気になるなら、色に関係なく取り除いて構いません。
反対に、筋が見えない場合は、無理に探さなくても大丈夫です。えびの身を深く傷つけてしまうくらいなら、表面を洗って水分を拭き、適切に加熱するほうが大切です。
Q3. 背わたを取るとえびが縮みにくくなりますか？
背わたを取っただけで、えびの縮みが完全になくなるわけではありません。加熱しすぎると、背わたを取っていても身は硬くなり、丸く縮みます。
背中に浅く切れ目を入れる方法なら、丸まりすぎを抑えやすくなります。火を通しすぎないこと、加熱前に水分を拭くことも、ぷりっと仕上げるための大切なポイントですよ。
えびの背わたは、取らないと必ず危険というものではありません。けれど、砂のような食感や臭みが気になることがあるため、見つけたら取り除くのが基本です。
つまようじで引き抜く、包丁で浅く開く、洗って水分を拭く。この3ステップを覚えておけば、普段のえび料理はかなり扱いやすくなります。全部完璧にしようとせず、まずは背中に筋が見えるえびから試してみてくださいね。