スーパーの鮮魚コーナーで、「生鮭」と「塩鮭」が並んでいると、どちらを選べばいいのか迷いませんか。名前はよく似ていますが、実は味も保存性も、向いている料理もかなり違うんです。
しかも、生鮭は「生で食べられる鮭」という意味ではありません。ここを勘違いすると、せっかくの鮭料理で味付けを失敗したり、安全面で困ったりすることもあります。
今回は、塩分や栄養、保存方法、おいしい食べ方、選び方まで、隣で一緒に売り場を見ているような感覚で比べていきますね。
生鮭と塩鮭の基本的な違いを知ろう
生鮭は味付け前の鮭
生鮭とは、基本的に塩などで味付けされていない鮭のことです。切り身の状態で販売されていても、魚そのものの風味を活かせるよう、調味料は加えられていません。
そのため、焼くときは自分で塩をふったり、しょうゆやみそに漬けたりします。ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き、鍋など、料理に合わせて味を変えやすいのが魅力なんです。
塩鮭は塩を加えて加工したもの
塩鮭は、生鮭に塩をふったり、塩水に漬けたりして味付けしたものです。塩味がついているので、焼くだけでもご飯に合う一品になります。忙しい朝に便利ですよね。
ただし、塩鮭にも「甘口」「中辛」「辛口」などの違いがあります。呼び方や塩分の基準は商品によって異なるため、表示を見ずに判断するのは少し危険。塩鮭だから全部同じ味、というわけではありません。
鮭の種類と加工方法は別の話
白鮭、紅鮭、銀鮭などは、鮭の種類や流通上の呼び名です。一方、生鮭と塩鮭は、主に塩味を付けているかどうかを示す言葉。ここは混同しやすいポイントです。
たとえば、紅鮭の生鮭もあれば、紅鮭の塩鮭もあります。種類による脂の乗りや色の違いに加えて、塩の有無でも味わいが変わるということですね。
塩分と栄養はどれくらい違う？
塩分は塩鮭のほうが高くなりやすい
当然ですが、塩を加えている塩鮭は、生鮭より食塩相当量が高くなります。特に辛口の塩鮭は、ひと切れでしっかり塩味を感じることもあるため、みそ汁や漬物などを合わせると塩分が重なりやすいんです。
塩分を控えたいときは、甘口を選ぶ、皮や表面の塩を軽く落とす、野菜やきのこと一緒に食べるといった工夫が役立ちます。商品ごとの差が大きいので、栄養成分表示を確認するのがいちばん確実ですよ。
鮭そのものの栄養は大きく変わらない
鮭には、たんぱく質や脂質が含まれ、赤みのある身にはアスタキサンチンも含まれています。また、種類や部位によって差はありますが、ビタミンDなどの栄養素も摂取できます。
生鮭と塩鮭で大きく違いやすいのは、鮭本来の栄養というより、追加された塩分です。塩鮭を食べるときは、鮭以外のおかずを薄味にすると、全体のバランスを取りやすくなります。
カロリーは調理方法でも変わる
生鮭だから低カロリー、塩鮭だから高カロリー、という単純な違いではありません。バターをたっぷり使ったムニエルにすれば、生鮭でもエネルギーは増えますし、塩鮭を焼くだけなら追加の油は少なく済みます。
栄養を気にするときは、鮭の種類や脂の乗り、皮の有無、使う油までまとめて考えるのがおすすめです。数字だけでなく、普段の食事全体で見ていきましょう。
生鮭と塩鮭のおいしい食べ方
生鮭は味付けの幅が広い
生鮭の定番は、塩こしょうと小麦粉をまぶして焼くムニエルです。仕上げにバターとレモンを加えると、淡白な身にコクと香りが出て、食卓が少し華やかになります。
ほかにも、きのこや玉ねぎと包むホイル焼き、みそと野菜で作るちゃんちゃん焼き、白菜や豆腐と煮る鍋料理にも向いています。味付け前だからこそ、和風にも洋風にも寄せられるんです。
塩鮭は焼くだけでも十分おいしい
塩鮭は、グリルやフライパンで焼くのが基本です。焼く前に表面の水分をキッチンペーパーで押さえると、身がべたつきにくく、香ばしく仕上がります。
塩味が強いものは、大根おろしやレモンを添えるとさっぱり食べられます。おにぎり、混ぜご飯、お茶漬け、チャーハンの具にも便利。少量でも味が決まりやすいので、調味料のように使う感覚ですね。
塩鮭を料理に使うときの注意
塩鮭をムニエルや鍋に使うこともできますが、料理全体がしょっぱくならないよう注意が必要です。まず塩を加えずに調理し、最後に味見をしてからしょうゆやみそを足しましょう。
塩鮭を炊き込みご飯にする場合も、だしや調味料を控えめにします。塩味の強い切り身なら、焼いてから身をほぐし、味付け済みのご飯に混ぜる方法も失敗しにくいですよ。
保存方法と売り場での選び方
生鮭は購入後早めに使う
生鮭は味付けされていない分、保存性が高い食品ではありません。購入したらドリップを拭き、ラップでぴったり包んで冷蔵庫へ。冷蔵ではできるだけ早く、目安として1〜2日以内に使い切ると安心です。
すぐに使わない場合は、1切れずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍し、解凍後は再冷凍せず、中心までしっかり加熱してください。
塩鮭も過信せず適切に保存
塩鮭は生鮭より日持ちしやすい傾向がありますが、塩をしているから常温で置いてよいわけではありません。購入後は冷蔵保存し、パッケージの消費期限や保存方法を守りましょう。
冷凍する場合は、生鮭と同じく1切れずつ包むのが便利です。焼いた塩鮭を冷凍する方法もありますが、粗熱を取り、乾燥しないように包んでください。解凍後は電子レンジで温めすぎると身が硬くなりやすいので、様子を見ながら加熱します。
おいしい切り身の見分け方
生鮭は、身の色が鮮やかで、表面に余分な水分が少ないものを選びます。ドリップが多い、身が崩れている、においが気になる場合は避けたほうがよいでしょう。
塩鮭は、切り身の厚みや身の締まりに加えて、甘口・中辛・辛口の表示を確認します。家族がそのまま食べるなら甘口、料理の具にして味を足したいなら中辛など、用途から選ぶと失敗しにくいですよ。
よくある質問とまとめ
Q1. 生鮭は刺身で食べられますか？
生鮭と書いてあるだけでは、刺身で食べられるとは限りません。生鮭は「塩などで味付けしていない鮭」という意味で、生食用かどうかを示す言葉ではないんです。
刺身で食べるなら、生食用として販売されている商品を選び、表示や保存状態を確認してください。加熱用の生鮭は、中心までしっかり火を通しましょう。
Q2. 生鮭を塩鮭の代わりにできますか？
代用できますが、生鮭には塩味がないため、料理の前に塩をふる必要があります。焼き魚にするなら、両面に軽く塩をふって少し置き、出てきた水分を拭いてから焼くと、臭みが出にくくなります。
一方、塩鮭を生鮭の代わりに使うときは、追加の塩やしょうゆを減らします。味の濃さを見ながら調整すれば、鍋や炊き込みご飯にも使えますよ。
Q3. 結局、どちらを選べばいいですか？
手早く焼いてご飯のおかずにしたいなら塩鮭、料理に合わせて味付けを変えたいなら生鮭がおすすめです。塩分を自分で調整したい人や、ムニエル・ホイル焼きを作りたい人にも生鮭が向いています。
つまり、優劣ではなく使い分けなんです。朝食には塩鮭、夕食のアレンジ料理には生鮭というように、献立に合わせて選ぶと、鮭をもっと気軽に楽しめます。まずは表示を見て、塩分と用途を確認するところから始めてみてくださいね。